烹饪时注意所用食用油的“发烟点”，成为确保健康的一个重要环节。(shutterstock)

人们知道多食水果、蔬菜，可以防止人体胆固醇过高。选择自己煮食也是一种稳定胆固醇的好方法，只要你避免一个简单的烹饪错误。这个烹饪错误，华人中尤其普遍。

高胆固醇危害健康，容易引起突发心脏病或中风。然而，不论是多年来胆固醇一直在上升，还是有遗传性胆固醇偏高，“健康的饮食”绝对会给身体带来巨大改观。那么，烹饪时注意所用食用油的“发烟点”（smoke point），就成为确保健康的一个重要环节。

特别华人的饮食习惯，每天少不了炒几个菜，看着油开始冒烟了才下锅，随着菜下锅，听着“哧……”的一声，心里美滋滋的。殊不知，这很容易导致您胆固醇升高。

英国国家卫生图书馆（National Library of Health）发表的一份研究报告，分析了加热后的食用油对人体胆固醇的影响。

这份研究报告表明，食用油加热一定时间后，会发生许多化学变化，例如氧化反应、聚合反应和水解。

这些化学反应会产生各种氧化产物。而人体摄入氧化的脂肪，会造成胆固醇等脂肪物质堆积在血管壁，导致动脉粥样硬化，最终患上心血管疾病。

结论是，长期食用加热后的氧化油会导致发育迟缓、肝脏肿大和胆固醇升高。

因此，要控制胆固醇水平，就一定要非常重视炒菜时油的发烟点。

发烟点是油加热后开始冒烟时的温度，这时油开始分解，释放自由基和化学物质，这些物质不仅伤害身体，还令食物带有焦味或苦味。

例如，特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil）的发烟点相对较低，非常适合做沙拉或清炒；如果拿来油炸的话，就容易变质。红花籽油（safflower oil）则刚好相反，烟点高，非常适合用来煎或油炸。（推荐阅读：高温烹调该用哪种油？医师公开选油秘诀）

橄榄油的发烟点相对较低，非常适合做沙拉或清炒；如果拿来油炸的话，就容易变质。 (shutterstock)

除了注意油脂的发烟点外，对于想控制胆固醇升高的人，还应该减少饱和脂肪的摄入。菜籽油、玉米油、橄榄油、花生油和葵花籽油等等，都是富含不饱和脂肪、有益心脏健康的食用油，有助于降低“坏”的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，提高“好”的高密度脂蛋白（HDL）胆固醇。#p#分页标题#e#

植物性食物，例如植物油、坚果和种子，还有动物性食物中的鱼类，都富含不饱和脂肪，有助于保持胆固醇水平健康。少食其它动物性食物，例如肥肉和乳制品。

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